Brem Madiun

Brem Madiun

Sabtu, 11 Mei 2013

Oleh Erik Purnama Putra

Perjalanan ke Madiun tidak lengkap kalau tak membawa oleh-oleh brem. Meski banyak pelancong tahu jajanan khas Madiun ini, namun tidak banyak yang tahu bagaimana proses pembuatan brem. Saya mencoba ingin melihat secara langsung proses pembuatan kue yang berasal dari fermentasi sari ketan itu di Desa Kaliabu, Kecamatan Mejayan, Kabupaten Madiun. Lokasinya sekitar 25 kilometer arah utara dari Kota Madiun.

Memasuki Desa Kaliabu, nuansa sentra pembuatan brem dapat dengan mudah dirasakan. Ketika saya menyusuri Desa Kaliabu, mayoritas pemilik rumah memasang papan atau poster sebagai petunjuk tempat industri rumah tangga yang menjual brem. Hanya saja, dari puluhan rumah pembuat brem, hanya dua rumah yang benar-benar dapat dikatakan sebagai produsen. Lainnya hanya mendapat pasokan dan menjual brem dengan bungkus yang diberi merek sendiri.

Saya berkesempatan mengunjungi rumah Bu Parti (43 tahun) yang dikenal sebagai salah satu dari dua produsen brem paling terkenal di Desa Kaliabu. Bau tape sangat terasa ketika memasuki rumah yang dijadikan tempat pembuatan brem. CV Duta Rasa yang dikelolanya menjadi salah satu pemasok terbesar brem yang dijual di pusat Kota Madiun. Adapun, rumah warga lain yang mengkau juga sebagai produsen brem hanya menerima pasokan pembuatan brem darinya.

Bu Parti mengaku kurang mengetahui secara persis kapan di desanya menjadi pusat pembuatan brem. Kalau melihat sentra pembuatan brem yang ada di Madiun dan Bali yang sejak dulu dipengaruhi warisan budaya Hindu, sangat mungkin brem merupakan jajanan warisan era Kerajaan Majapahit. Namun, belum ada bukti tertulis terkait hal itu.

Meski begitu, sesuai penuturan warga setempat, pembuatan brem merupakan tradisi turun-menurun yang diwariskan nenek moyang mereka. Mengacu penuturan sesepuh warga desanya, kata Bu Parti, panganan brem termasuk golongan mewah ketika masa penjajahan. Ini lantaran beras, apalagi ketan sangat sulit terjangkau masyarakat pada umumnya.

“Saya mendapat keterampilan bisa membuat brem secara alami karena sering melihat orang tua atau warga desanya dalam membuat brem,” katanya akhir April lalu.

Pembuatan brem

Proses pembuatan brem ternyata cukup mudah, namun memerlukan waktu cukup lama. Salah satu pekerja Pak Sarno menjelaskan, proses pembuatan brem membutuhkan waktu sekitar satu pekan. Bahan baku ketan menjadi titik kritis bagaimana kualitas rasa brem bisa terjaga. Karena itu, pihaknya memilih ketan impor dari Vietnam dengan harga Rp 16 ribu per kilogram karena memiliki keunggulan bisa mengembang dan hasilnya tebal.

Alasan tidak memilih ketan lokal karena kualitasnya kalah jauh, dan yang beredar di pasaran banyak dicampur dengan beras. Seharinya, ia mengolah sekitar 1,5 kuintal atau 150 kologram ketan untuk diolah menjadi brem. “Kita memilih ketan impor karena yang lokal banyak berasnya, kalau dijadikan brem nanti hasilnya jelek,” ujarnya akhir April kemarin.

Ketan yang sudah dipilih dicuci dengan air bersih untuk kemudian dimasak di tungku selama 1,5 jam. Cara mengolahnya mirip mengukus beras sampai matang. Ketika dirasa sudah matang, ketan yang lengket didinginkan secara bolak-balik. Lama pendinginan, kata Pak Sarno, tidak ditentukan. Hanya saja, pihaknya menggunakan kipas angin agar proses pendinginan bisa berlangsung cepat.

Setelah dirasa dingin, ketan dimasukkan ke dalam bak bundar dengan diberi ragi dan ditutup plastik. Proses fermentasi selama satu minggu dilakukan agar ketan menjadi tape manis. Selanjutnya, ketan yang sudah lembek itu dimasukkan ke dalam kaleng untuk diaduk ke dalam mesin pengolah hingga menjadi bubur. Di sini, diberi pula pewarna satu botol ukuran jempol orang dewasa agar brem yang dijual nanti bervariasi.

“Ketan diaduk terus selama 1,5 jam, sambil diberi soda selama proses pengadukan,” terang Pak Sarno. Ia menambahkan, pemberian soda dilakukan agar brem yang sudah kering hasilnya bisa mengembang. Risiko tidak diberi soda adalah banyak terbentuk rongga udara sehingga berat brem lebih ringan dan kualitasnya kurang baik.

Pak Sarno menambahkan, ketan yang sudah menjadi bubur ditumpahkan di papan pencetakan seluas 50 centimeter (cm) x 4 meter. Di papan kayu itu, dilakukan proses pemadatan menggunakan tangan selama 15 menit. Kalau diperlukan, pekerja menggunakan penggaris dari kayu untuk meluruskan ketan di papan. “Bahan 1,5 kuintal ketan itu setiap harinya dibagi menjadi 13 papan,” katanya.

Ia melanjutkan, papan pencetakan dibiarkan sampai besok pagi agar brem menjadi keras. Paginya, dilakukan penggoresan alias pengukuran brem sebelum dijemur. Lama penjemuran dengan cuaca panas hanya membutuhkan waktu setengah hari. Kalau sedang musim hujan, butuh waktu sehari hingga dua hari agar brem benar-benar kering. “Dengan penjemuran, brem bisa bertahan sampai empat bulan. Kalau tidak dipanasi sinar matahari, brem hanya tahan sebulan.”

Pemilik CV Duta Rasa Bu Parti menjelaskan, proses pengeringan secara alami hingga kini tidak bisa digantikan dengan teknologi. Ia pernah mencoba menggunakan open di saat cuaca kurang bagus untuk mengeringkan brem, namun hasilnya tidak maksimal. Meski begitu, ia mengakui, produk yang belum dijemur rasanya lebih terasa enak, tapi tidak tahan lama. “Kalau tidak dijemur, rasa brem bisa lebih nyesssss. Lebih enak, tapi kurang keras,” ungkapnya.

Bu Parti yang sudah berjualan mulai 1994 menyadari, produk yang dijualnya bisa terus bertahan disebabkan proses pembuatannya murni dilakukan secara tradisional. Hingga kini, ia menggunakan tungku dengan kayu sebagai pembakaran agar menghasilkan kualitas brem unggulan. Ia pernah bereksperimen menggunakan kompor gas, tapi rasa brem tidak terjaga. “Saya masak brem di pawon saja, dan butuh kayu satu pick up setiap minggunya,” katanya.

Ia merangkan, dari 1,5 kuintal ketan, setiap harinya ia bisa menjual 650 bungkus brem berukuran 5×20 cm. Ia mematok tarif sebungkus brem dihargai Rp 4.000 hingga Rp 6.500. Semua ukruan bremnya sama, hanya yang membedakan adalah isi setiap bungkus. “Yang murah, isi bremnya sedikit.”

Terkait rasa, ia menjual brem lima jenis, yaitu rasa coklat, durain, jeruk, melon, dan strawberry. Produknya hingga kini telah menembus pasar di Bali dan Kalimantan. Di Sumatra, ia gagal menjual brem karena pasar di sana kurang prospektif.

Bu Parti mengaku, setiap harinya hanya memperoleh keuntungan sedikit karena masih harus membayar tiga pekerja sebesar Rp 30 ribu per hari. Meski begitu, karena pesanan setiap hari selalu ada, ia tidak mempermasalahkan margin keuntungan yang tipis itu. “Saya banyak memasok toko di tengah kota Madiun, yang dijual lagi dengan harga dua kali lipat.”

Madu mongso

Selain brem, Bu Parti juga menjual madu mongso, yang sama-sama berbahan ketan. Namun, ia menjadikan madu mongso sebagai pelengkap penjualan brem agar wirausaha yang dirintisnya tidak bergantung satu produk saja.

Pengolahan panganan tradisional itu hampir mirip dengan pembuatan brem. Ketan yang sudah direbus, lalu diberi gula dan santen untuk didinginkan selama tiga hari agar saling meresap. Kemudian, ketan dimasukkan ke dalam penggorengan untuk diolah hingga matang dan kering. Setelah didinginkan, madu mongso dibentuk lonjong seukuran jempol atau ukuran lain sesuai selera.

Setelah dibungkus dengan warna berbeda-beda dan dimasukkan ke dalam kemasan, madu mongso siap di pasarkan. “Kalau penjualan, lebih menguntungkan madu mongso karena proses pembuatannya lebih cepat dari brem. Hanya lakunya madu mongso lambat dibanding brem,” kata Bu Parti.

Advertisements